„Ich jedzenie, tak jak ich charakter, jest wstrzemięźliwe i oszczędne, solidne, ograniczone do rzeczy niezbędnych, bez zbytniej subtelności i wyrafinowania". Minestrę uważa się w tym regionie za „codzienną strawę". (69)
Oczywiście, obecnie sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Ale nawet w czasach, gdy zwyczaje te przeważały, nie było to typowe dla sposobu, w jaki artykuły żywnościowe zmieniały swój społeczny profil. Poszczególne rodzaje jedzenia z zadziwiającą łatwością i prędkością zmieniają swe usytuowanie w hierarchii społecznej akceptacji. Czasami wpływa na to dostępność: gospodarowanie na dużych farmach w XX wieku całkowicie pozbawiło kurczaka statusu rzadkości w zachodnim świecie. Z drugiej strony, ostrygi i dorsz wspięły się po społecznej drabinie wraz ze skurczeniem się ich łowisk. Czasami w grę wchodzą zwykłe mechanizmy mody, gdy za jakimś artykułem opowie się ktoś sławny lub jest on rynkową nowością albo ktoś pragnie dodać sobie szyku. Nawet zmiany powolne albo zauważalne tylko na przestrzeni czasu, zaskakują nas swoją skalą. Wyrafinowani smakosze w starożytnym Rzymie gonili za potrawami o lepkiej konsystencji: prestiż wieprzowych gruczołów i podgardla, galaretowatych nóżek, przekrwionej wątroby, grzybów, języków, głowizny, móżdżków, nerkówki cielęcej, jąder, wymion, macic, szpiku kostnego potwierdzony jest bezsprzecznie nie tylko przez częstotliwość, z jaką pojawiają się w zachowanych przepisach, ale także przez fakt, że prawie wszystkie stały się przedmiotem praw skierowanych przeciwko zbytkowi. (70) Wątróbki gęsie były delikatesem już w czasach Homera, jeśli sądzić po dumie Penelopy z „dwudziestu gęsi w moim domu, które jedzą, gdy wymoczą się w wodzie". (71) Jeśli sądzić po patrycju-szach, Rzymianie musieli lubować się w podrobach. Upodobania te nie odżyły w pełni, gdy przywrócono rzymską kuchnię w okresie
227
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
renesansu, i podroby aż do niedawna były strawą biednych ludzi We współczesnej Emilii-Romanii, według sprawozdań z roki 1963, „notuje się ostry spadek konsumpcji podrobów i mięsnycl «obrzynków», takich jak flaki, języki, nerki i rdzenie kręgowe Grillowane księgi jagnięce i omlety z jagnięcych jąder - tradycyj nie spożywane w Romanii w przeddzień Wielkanocy - stały si nieosiągalnymi niemal delicjami". (72) Jednak kucharze starając się ożywić obecnie tradycyjne kuchnie, odnawiają modę na język i jądra, móżdżki i głowiznę, flaki i nóżki. Wątróbki gęsie i wątrób cielęca były przedtem czymś wyjątkowym - delikatesem pojawiają cym się na wytwornych stołach jako artykuły tradycyjnie bardz kosztowne. Mięso innych organów pozostało tanie, dopóki nie zć interesowali się nim ludzie bogaci; teraz także i ono dopędził pod względem ceny inne jadalne części. -i
Ciemny i biały chleb zmieniały społeczną pozycję w sposót który z pewnością zadziwiłby antropologa z innej planety. Prze większą część historii biały chleb cieszył się powszechnym uzm niem, ponieważ zdawał się ucieleśniać wyrafinowanie: w porówm niu ze swym ciemnym i czarnym kuzynem, jest wytworem dłuższ* go procesu produkcyjnego, wymaga więcej pracy, pozostawi więcej odpadów i potrzebuje drobniejszej mąki. Często piecze si go z wyższej jakości, to jest droższych, zbóż. W XI wieku Grzegor: biskup Langres, za pokutę jadł jęczmienny chleb. (73) Jak czyt; my w jednym z kazań Humberta Romańskiego, postulant prze ołtarzem zapytany, „czego szuka?", odpowiedział: „Białego chl( ba, i często!" (74) We Francji aż do poprzedniej generacji ktoś, kt jadł żytni chleb, narażał się na pogardę swojej warstwy społec; nej. (75) W Wielkiej Brytanii panowało niekwestionowane przek( nanie o wyższości białego chleba, dopóki dzięki przemysłowem wypiekowi nie stał się on powszechnie dostępny. Wyższe klasy oc kryły wtedy zalety chleba, którego robotnicy nie chcieli już jeśi
228
roba
Przez uzna-roa-isze-
¦lt się
fczjta-k przed
)chle-litoś, kto it' społecz-