Określono je dla każdej grupy powyżej 10 roku życia, stosując współczynniki aktywności fizycznej przyjęte przez międzynarodowe organizacje (FAO/WHO/UNU w 1985 r.). Współczynniki te wynoszą 1,4 dla małej, 1,7 dla umiarkowanej oraz 2,0 dla dużej aktywności, wliczając w to spoczynkową przemianę materii i energii przyjętą za 1,0.
Normy wyżywienia dotyczą ilości produktów spożywczych, które mają dostarczyć zalecane w normach żywienia wartości energii i składników odżywczych, przeliczone na osobę i na dobę. Służą one do planowania ilości spożycia produktów spożywczych - artykułów rynkowych o składzie i wartości odżywczej znanych m.in. z krajowych tabel składu i wartości odżywczych produktów spożywczych. Szczególnego podkreślenia wymaga fakt, że proponowanych norm żywienia i wyżywienia nie można bezpośrednio stosować do planowania i oceny spożycia żywności na skalę całego kraju. Planowanie to w skali kraju odnosi się na ogół do surowców pochodzenia roślinnego (zboża, ziemniaków, warzyw, owoców i in.) i zwierzęcego (bydła, trzody, drobiu, ryb, jaj i in.). Ze względu na straty, jakie powstają w wyniku przetwarzania tych surowców na produkty spożywcze, a także podczas przechowywania i obróbki kulinarnej ilości planowanych surowców muszą być odpowiednio wyższe niż ilości potrzebnych produktów spożywczych. Normy wyżywienia służą zatem do oceny spożycia produktów spożywczych, które muszą zabezpieczyć ilość i jakość składników odżywczych i energii ustalonych na poziomie tzw. bezpiecznego spożycia bądź na poziomie tzw. zalecanego spożycia przyjętych dla danej grupy ludności podlegającej ocenie.
Normy stanu odżywienia związane są z wykorzystaniem oraz odłożeniem energii i składników odżywczych w organizmie. Umożliwiają dokonanie rozpoznania, w jaki sposób oraz w jakim zakresie organizm przyswoił, spożytkował
136
i wykorzystał składniki odżywcze w zależności od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej.
Normy stanu odżywienia pozwalają ocenić morfologiczne odchylenia. powstałe w wyniku niedoborów lub nadmiarów spożytej energii i składników odżywczych, występujące w nabłonkach, błonach śluzowych jam ciała, w narządach zmysłów, na skórze i paznokciach, we włosach i w kośćcu oraz tkance mięśniowej i nerwowej. Pomagają diagnozować osiągnięty wzrost i rozmiar ciała w porównaniu do potencjalnych możliwości genetycznych oraz w stosunku do rozmiarów rodziców, rówieśników i standardowych grup uznanych za prawidłowo odżywione. Diagnostyka obrazowa umożliwia rozpoznanie zmian morfologicznych w zakresie tkanek i narządów trzewnych, ułatwia rozpoznanie zmian czynnościowych i odchyleń w stężeniach składników odżywczych we krwi, płynach ustrojowych oraz w próbkach biopsyjnych tkanki tłuszczowej, szpiku i wybranych narządów.
Tabela 8.1. Wartości graniczne zapotrzebowania żywieniowego na składniki energetyczne i odżywcze dla przeciętnej osoby
Minimalna Maksymalna. Stany (choroby)
Stany (choroby) granica na Składnik granica na przekarmienia
niedozywienia osobę na dobę Pokarmowy osobę na dobę i zatrucia
Wyniszczenie 1500 energia 3000 ryzyko otyłości,
energetyczne pożywienia (kcal) degeneracji kost-
no-stawowych
i mięśniowych
Wyniszczenie 30 białko w poiywie- 110 ryzyko dny
białkowe niu (g)
Wychudzenie 20 tłuszcz w pożywie- 110 ryzyko otyłości
niu (g) powikłanej
10 tłuszcz nasycony 50 przyspieszenie
(g) miażdżycy naczyń,
wzrost lepkości
krwi
Wzrost 0 cholesterol (mg) 600 ryzyko kamicy
nowotworów wątrobowej
Zespół niedoboru 10 tłuszcz jedno- 85 ryzyko powstawa-
kwasów wielonie- i wielonienasy- nia wolnych rod-
nasyconych tony (g) ników
5 kwasy wieloniena- 50
sycone omega
6i3(g)
Ryzyko niedoboru 80 węglowodany (g) 525 ryzyko nieenzyma-
energii dla mózgo- tycznej glikolizacji
wia i krwinek czer- białek, cukrzycy
wonych, nadmiaru insulinoniezależnej.
ciał ketonowych hipertrójgliceryde-
mii
0 cukier 75 nasilenie procesów
spożywczy (g) próchnicy zębów
Skurcze nerwowo- 5 sól kuchenna 10 ryzyko nadciśnie-
-mięśniowe NaCI (g) nia tętniczego
137
cd. tab. 8.1.
Minimalna Maksymalna Stany (choroby)
Stany (choroby) granica na Składnik granica na przekarmienia
niedożywienia osobę na dobę Pokarmowy osobę na dobę i zatrucia
Niedokrwistość 7 żelazo ogólne 100 sideroza narządo-
(mg) wo-tkankowa
Próchnica zębów 1 fluor (mg) 10 fluoroza
Wole endemiczne, 50 jod (wg) 1000 tyreotoksykoza
niedorozwój soma-
tyczno-psychiczny
Rozmiękanie ro- 500 retinal (pg) 10 000 zespół nadmiaru
gówki i niedowi-
dzenie
Krzywica i roz- s cholekalcyferol 50 hiperkalcemia
miękanie kości (yg) ogólna
Szkorbut 10 I kwas askorbinowy 500 kamica moczano-
Img) wa
Zaparcia 20 błonnik (g) 40 zaburzenia w tra-
wieniu i wchłania-
niu
Eksperci FAO i WHO proponują przyjąć minimalne i maksymalne wartości zapotrzebowania żywieniowego szczególnie dla tych składników energetycznych i odżywczych, których niedobór lub nadmiar jest skorelowany istotnie z ryzykiem wystąpienia uszkodzenia bądź może przyspieszać rozwój chorób metabolicznych i degeneracyjnych (tab. 8.1.)
Granice minimalnych i maksymalnych wartości zapotrzebowania mają tę zaletę, że określają zakres, poza którym występują objawy niedożywienia i przekarmienia oraz umożliwiają powstanie niezbędnych zapasów energetycznych i niektórych składników mineralnych w organizmie.
8.4. Charakterystyka produktów spożywczych
Skład pożywienia informuje jedynie o ilości zawartych składników, natomiast w mniejszym stopniu lub wcale nie informuje o jakości, a więc o ich wchłanialnych i przyswajalnych formach oraz przydatności biologicznej dla organizmu. Pożywienie mieszane zapewnia w jak najszerszym zakresie jakość oraz ilość składników odżywczych zgodnie z zapotrzebowaniem organizmu. Uwzględniają ten fakt zalecenia ekspertów FAO i WHO tworzące dobową rację pokarmową, według której produkty należy zestawić ogólnie z 6 bądź szczegółowo z 12 grup produktów.
Podział produktów na 6 grup wyróżnia: produkty i przetwory zbożowe, mleko i jaja oraz ich przetwory, mięso, drób, ryby oraz ich przetwory, tłuszcze zwierzęce i roślinne, warzywa i owoce, cukier i słodycze.
138
Podział na 12 grup wyodrębnia: produkty i przetwory zbożowe, mleko oraz jego przetwory, jaja, mięso, drób, ryby i ich przetwory, masło, inne tłuszcze zź-ierzęce i roślinne, ziemniaki, warzywa i owoce zawierające witaminę C, warzywa i owoce dostarczające karoten, inne warzywa i owoce, nasiona strączkowe suche, cukier i słodycze. W skład tych grup nie wchodzą używki i przyprawy dodatkowe.
Zestawienia oparte na 12 grupach żywnościowych umożliwiają sporządzenie nieograniczonej praktycznie liczby rozmaitych posiłków.